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Recettes de janvier 2012

31 janvier 2012 

Boudin blanc au Cognac et son écrasée de vitelotte***

 

Il vous faut pour 2/3 personnes :

500 gr de vitelottes (pommes de terre violettes) - 3 boudins blancs nature - poivre blanc du moulin - sel - beurre - 2 c. à s. de Cognac - 1 pincée de persil

Retirez la peau des boudins blancs. Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une assiette creuse avec le Cognac et faites mariner les morceaux durant 20 minutes. Poivrez-les généreusement avec le poivre blanc du moulin.

 

 

 

Epluchez les vitelottes et mettez-les à cuire à l'eau salée durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Ecrasez-les grossièrement à la fourchette (il peut rester des petits morceaux) avec un gros morceau de beurre. Réservez au chaud. 

Egouttez les morceaux de boudin et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle, dans un gros morceau de beurre. 

Disposez l'écrasée de vitelotte au milieu d'un plat chaud en formant un rond. Disposez autour les tranches de boudin blanc, comme les pétales d'une marguerite. 

Mettez un peu de persil haché sur l'écrasée, un peu de beurre fondu sur les tranches de boudin et servez aussitôt.

 

 

28 janvier 2012 

Blinis au jambon, fromage et œufs*** 

J'ai confectionné d'abord 10 blinis nature destinés à être garnis de sucre ou de confiture pour le dessert, puis 10 blinis au jambon et au fromage destinés à être garnis d'un œuf au plat pour 4 d'entre eux.

Il vous faut pour 20 blinis : 

1 poêle à blinis. 

Pour la pâte : 2 œufs + 1 blanc - 5 gr de levure - 175 gr de farine - + ou - 20 cl de lait - une pincée de sel 

Garniture : 100 gr de dés de jambon blanc - 50 gr de gruyère râpé - 4 œufs - sel - poivre - beurre

Faites la pâte en mettant dans un saladier, la farine, la levure, les deux œufs entiers et le blanc, la pincée de sel. Mélangez bien et ajoutez petit à petit le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte un peu épaisse et bien lisse. 

Confectionnez d'abord les dix blinis nature en mettant une noisette de beurre dans la poêle à blinis et en versant un peu de pâte. Quand le blinis est bien doré d'un côté, le retourner et cuire l'autre côté. 

Préparez les dés de jambon et le gruyère et mettez-les dans le reste de pâte. Mélangez puis confectionnez dix autres blinis avec le mélange.

   

Servez-vous de la même petite poêle pour faire cuire des œufs au plat que vous glisserez sur les blinis au jambon/gruyère. 

Servez bien chaud. Si vous avez préparé vos blinis à l'avance, vous pouvez les envelopper dans du papier d'alu et les réchauffer au four.

 

 

 

23 janvier 2012 

Crêpe au saumon fumé et aux asperges***

 

Il vous faut pour 4 à 6 parts : 

150 gr de saumon fumé - 1 pot d'asperges blanches de 300 gr (250 gr d'asperges) - 100 gr de farine - 3 œufs entiers - 12,5 cl de lait - 50 gr de gruyère râpé - sel - poivre - beurre pour le moule

Prenez une tourtière antiadhésive et beurrez-la généreusement. Dans un saladier, mettez la farine, cassez les œufs, salez légèrement et poivrez, mélangez, incorporez le lait et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Versez-la dans la tourtière. 

Disposez le saumon en morceaux sur le dessus, puis les asperges égouttées et coupées en tronçons de 2 cm. Les ingrédients vont s'enfoncer dans la pâte. Saupoudrez de gruyère râpé et mettez à four chaud à 200° durant 25 minutes. 

La crêpe va doubler de volume et vous pourrez la démouler très facilement pour la servir chaude ou tiède.

 

 

 

19 janvier 2012 

Petits feuilletés aux griottes séchées*** 

 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée du commerce, au beurre - 50 gr de griottes séchées (on en trouve dans de nombreux supermarchés - sucre en poudre - 50 gr d'amandes effilées

Etalez la pâte feuilletée. A l'aide d'un couteau pointu, dessinez des triangles d'un bout à l'autre de la pâte. Saupoudrez de sucre en poudre. Parsemez de griottes séchées et d'amandes effilées.

 

Roulez les feuilletés en partant de la partie large du triangle et en remontant vers la pointe. Couvrez les roulés feuilletés de sucre et d'amandes effilées. Posez les gâteaux sur une tourtière antiadhésive et faites cuire à four chauffé à 200°. 

Sortez du four. Laissez refroidir et détachez les feuilletés qui peuvent avoir un peu de caramel blond tout autour. Dégustez froid.

 

 

16 janvier 2012 

Dessert express***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

Des biscuits à la cuillère (ici, des Chablis, biscuits à la cuillère très larges) - 2 c. à s. de Rhum - 3 c. à s. de sucre en poudre - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - 6 c. à s. de crème anglaise - 1 c. à s. de confiture (ici, confitures de griottes) - quelques amandes effilées

Dans une assiette creuse, mettez une cuillère à soupe de sucre, 1 c. à s. de Rhum, 2 c. à s. d'eau. Bien mélanger et tremper-y les biscuits à la cuillère coupés en deux au fur et à mesure de l'élaboration du dessert. 

Prenez une tasse. Mettez-y la crème fraîche, 1 cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de Rhum et bien mélanger. Montez le dessert dans 2 verres en commençant par ½ biscuit trempé dans le sirop, 1 cuillère à café de crème au rhum et une pointe de confiture, recouvrez avec un demi biscuit trempé dans le sirop et continuez de la même façon, en ajoutant crème et confiture en intercalant un biscuit trempé, jusqu'à épuisement. Complétez chaque verre avec de la crème anglaise, à ras du verre et ajoutez un peu d'amandes effilées sur le dessus. Mettez au congélateur durant 20 à 25 minutes maximum et servez.

 

 

 

15 janvier 2012 

Langoustines en sauce au Cognac***

Il vous faut pour 4 personnes : 

500 gr de queues de langoustines - 200 gr de champignons de Paris - 2 noix de beurre - 2 c. à s. de Cognac - 4 c. à s. de crème fraîche épaisse - 1 orange - sel - poivre

Epluchez les langoustines à cru. 

 

Passez les champignons sous l'eau. Egouttez-les puis coupez-les en très fines tranches à l'aide d'un couteau très effilé. Faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre, salez et poivrez. Réservez. 

Faites fondre une noix de beurre dans une autre poêle. Faites revenir les queues de langoustines dans le beurre moussant. Dès qu'elles rosissent, retirez-les du feu et réservez. Pressez l'orange. Déglacez la poêle avec le Cognac, ajoutez le jus d'orange, donnez un bouillon, puis ajoutez la crème. Ajoutez les champignons réservés. 

Mélangez bien, remettez les langoustines quelques instants pour les réchauffer, salez et poivrez. Servez immédiatement dans des cassolettes chaudes.

 

 

 

14 janvier 2012 

Ragoût d'agneau d'hiver***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

500 à 600 gr de haut de côtelettes - 1 oignon - 2 carottes - 4 pommes de terre - 800 gr de haricots (en bocal) - sel - poivre - persil haché - mélange beurre/huile - 3 feuilles de laurier et quelques brins de thym frais - 6 gousses d'ail

Faites revenir les hauts de côtelette dans le mélange beurre/huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez. 

Faites revenir l'oignon haché dans la même cocotte, puis les carottes en rondelles. Remettre les hauts de côtelette, salez, poivrez, ajoutez thym et laurier. Ecrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau, retirez la peau et ajoutez-les au ragoût. Mettre un verre d'eau et laisser mijoter à couvert et à feu doux durant 40 minutes.

 

Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en 4, laissez cuire 15 minutes supplémentaires en ajoutant un verre d'eau. Ajoutez les haricots après les avoir rincés, vérifiez le niveau de sauce (il doit y en avoir suffisamment, en cas de manque, ajoutez un peu d'eau) et laissez mijoter 10 minutes supplémentaires. 

Servez après avoir saupoudré le plat de persil haché.

 

 

12 janvier 2012 

Gâteau aux noix et au chocolat***

 

Des amis m'ayant donné plusieurs kilos de noix, j'ai pensé commencer à les utiliser dans un gâteau.

 

Il vous faut pour 8 à 10 personnes : 

120 gr de noix épluchées - 180 gr de chocolat à pâtisser - 120 gr de sucre - 125 gr de beurre - 100 gr de farine - 1 c. à c. de café lyophilisé - 8 gr de levure Alsacienne -1 c. à s. de sucre parfumé (ou un sachet de sucre vanillé) - 5 œufs - 1 pincée de sel - 2 c. à s. de Rhum - beurre (20 gr pour le moule et un peu de farine pour le chemisage) - sucre glace (facultatif).

Le sucre parfumé est un sucre que je prépare moi-même avec du sucre en poudre, de la cannelle en bâtons, des bâtons de vanille et des écorces d'orange séchées.

Hachez les noix pour obtenir une mouture pas trop fine. On doit retrouver des morceaux. 

  

Faites fondre le chocolat à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau. Ajoutez le café lyophilisé. Laissez refroidir puis ajoutez le beurre en morceaux, mélangez. 

Dans un saladier, mettez la farine, les sucres, la levure et les noix. Bien mélanger. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans le saladier et montez les blancs en neige en ajoutant la pincée de sel. Mélangez jaunes et farine et ajoutez le chocolat au beurre, puis le rhum. Ajoutez délicatement les blancs montés en neige. 

  

Beurrez un moule à manqué, farinez-le. Versez la préparation dedans et mettez au four chauffé à 185° (thermostat 6) à chaleur tournante durant 40 minutes. 

En cuisant, ce gâteau va dégager une merveilleuse odeur. Il est cuit quand un couteau planté au centre ressort sec. 

Laissez refroidir le gâteau et si vous voulez, saupoudrez-le de sucre glace.

 

 

 

11 janvier 2012 

Tartelettes aux écrevisses au Cognac en sauce tomate***

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 pâte feuilletée - 125 gr de queues d'écrevisses décortiquées - 1 oignon (ou 5 échalotes selon votre goût) - 4 tomates - 1 pot de concentré de tomates - 2 c. à s. de Cognac - 200 gr de champignons de Paris - sel - poivre - 1 pointe de piment de Cayenne - Aneth - huile d'olive - gruyère râpé - 1 noix de beurre

Disposez la pâte feuilletée dans 2 tourtières et piquez le fond à la fourchette. Faites revenir l'oignon (ou les échalotes) émincé dans l'huile d'olive. Ajoutez les champignons lavés et émincés, salez, poivrez, ajoutez le piment de Cayenne. Ajoutez les tomates en dés et 2 c. à s. de concentré de tomate et laissez mijoter 5 minutes. Dans une autre poêle, faites revenir rapidement des écrevisses dans un morceau de beurre. Déglacez au Cognac. Mélangez écrevisses et sauce et versez dans les tourtières. 

  

Recouvrez d'un peu de gruyère râpé finement, saupoudrez d'aneth et mettez à four chaud (thermostat 7) durant 30 minutes. Servez avec une salade verte bien relevée.

 

 

10 janvier 2012 

Soupe crémeuse aux légumes racines parfumée à la pintade***

Ayant un reste de pintade, j'ai pensé l'utiliser dans une délicieuse soupe de légumes racines pour la parfumer, plutôt que d'utiliser un bouillon cube de volaille.

Il vous faut : 

2 panais - 3 carottes - 2 navets - ½ courge butternut - une branche de céleri - un reste de pintade (ou de poulet) - sel - poivre - 1 verre de lait - 1 c. à s. de sucre - 1 morceau de beurre - 2 c. à s. de crème fraîche

Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans 2 litres d'eau, salez et faites cuire 30 minutes. Ajoutez le reste de volaille coupé en morceaux, poivrez, ajoutez le lait et le sucre. Donnez un bouillon et mixez au pied plongeant. 

 

 

Ajoutez le poivre, le beurre et la crème et servez avec quelques pluches de cerfeuil ou un peu de persil haché.

 

 

 

9 janvier 2012 

Charlotte au rhum, poires et crème pâtissière***

Il vous faut : 

1 paquet de boudoirs ou de gâteaux à la cuillère (ou de Chablis) - 3 bouchons de rhum - 3 c. à s. de sucre - 1 litre de crème pâtissière épaisse (voir recette) + 4 feuilles de gélatine - 1 pot de confiture de poires (ou à défaut une compote de poire sucrée avec morceaux à réaliser avec 2 poires et 100 gr de sucre).

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparez la crème pâtissière épaisse et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez bien. Réservez. 

Préparez un sirop de sucre au rhum en faisant bouillir 3 c. à s. de sucre avec 15 cl d'eau. Laissez réduire un peu pour avoir un sirop et ajouter les 3 bouchons de Rhum hors du feu. Versez le sirop dans une assiette creuse. 

Prenez un moule à cake rectangulaire antiadhésif. Plongez les boudoirs, un par un dans le sirop et tapissez-en le fond du moule. Couvrir de crème pâtissière, puis recouvrir de biscuits trempés dans le sirop. Étaler au-dessus la confiture ou la compote de poires en couche fine, puis recouvrez de biscuits imbibés de sirop et finissez par une couche de crème pâtissière, jusqu'au ras du moule. Mettez au frais au réfrigérateur durant 12 heures. 

Démoulez sur un plat et servez en tranches (éventuellement avec une crème anglaise au chocolat).

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Petits pots de crème vanillée aux amandes caramélisées***

Après avoir réalisé la charlotte au rhum, il me restait des ingrédients que j'ai utilisés dans ces petits pots de crème vanillée.

 

 

Il vous faut pour 3 pots : 

25 cl de crème pâtissière épaisse - des biscuits à la cuillère - du sirop au rhum - 50 gr d'amandes effilées- 50 gr de sucre - 10 cl de crème fraîche liquide

Versez la crème pâtissière dans les pots, couvrir avec des biscuits imbibés de sirop au Rhum. 

Mettre les amandes effilées dans une poêle chaude et sèche sans matière grasse et les faire brunir (sans les faire brûler). Quand elles sont légèrement brunes, les disposer sur les biscuits. 

Mettre le sucre dans la poêle et faites-le chauffer jusqu'à obtention d'un caramel clair. Rajoutez la crème en mélangeant et versez sur les amandes. Mettez au frais, puis dégustez.

 

 

 

 

 

8 janvier 2012 

Salade de tomates aux œufs de cailles et surimi***

 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

5 tomates fermes - 8 œufs de caille - 6 bâtons de surimi parfumés au crabe - persil haché - 1 échalote 

Assaisonnement : 

sel - poivre - citron - vinaigre balsamique - huile - persil haché -1 sauce rouille du commerce - 1 c. à s. de crème fraîche - 1 c. à s. de Cognac - une c. à café de sucre en poudre - une pointe de couteau de piment de Cayenne

Faites cuire les œufs de caille 5 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et écalez-les. 

Plongez les tomates dans l'eau bouillante durant 30 secondes. Vous pourrez ainsi les éplucher sans difficulté. Coupez-les en morceaux et retirez les pépins et l'eau de végétation. Coupez alors la chair en petits dés. 

Epluchez et émincez l'échalote, ajoutez-la à la chair de tomates que vous disposez dans le plat de service. Assaisonnez les tomates avec sel, poivre, un jet de citron, un peu de vinaigre balsamique et l'huile. Bien mélanger. 

Hachez le surimi à l'aide d'un hachoir à persil. Donnez juste un tour de mixer rapide afin de ne pas avoir une pâte, mais un haché léger de surimi. Disposez celui-ci sur les tomates. 

Faites une sauce en mélangeant 2 c. à s. de sauce rouille avec 1 c. à s. de crème fraîche, le Cognac, le poivre, le sucre. Versez sur le surimi et gardez le surplus pour servir en saucière. Coupez les œufs de caille en deux. Disposez-les sur la salade, parsemez de persil haché. Servez bien frais.

 

 

5 janvier 2012

Boudins blancs au foie gras et aux champignons de Paris***

 

Il vous faut pour 3 personnes :

3 boudins blancs naturels - 300 gr de champignons de Paris - 2 gousses d'ail - 3 escalopes de foie gras frais - persil haché - beurre - sel - poivre - 1 c. à s. de crème fraîche - 1 pincée de sucre

Lavez les champignons sous l'eau courante. Egouttez-les et séchez-les. Avec un couteau bien coupant, émincez-les très fin. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Jetez-y les champignons et faites-les sauter. Salez, poivrez, ajouter l'ail haché. Faites revenir jusqu'à ce que les champignons et l'ail soient bien dorés. Ajoutez le persil haché. Mélangez avec la crème hors du feu. Réservez.

Retirez la peau des boudins et mettez-les dans une poêle avec un beau morceau de beurre. Faites-les dorer de tous côtés et baissez le feu en les laissant chauffer 5 à 10 minutes. Retirez les boudins et posez-les sur un plat chaud. Mettez à réchauffer les champignons à feu doux. Faites revenir les escalopes de foie gras dans le beurre des boudins des deux côtés, salez et poivrez et ajoutez une petite pincée de sucre.

Posez le foie gras sur les boudins et garnissez le tour du plat avec les champignons.

 

 

 

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