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Recettes du 01 au 15 mai 2008

15 mai 2008

Croustillants de pieds de porc,

recette inédite de Nadine***

Il vous faut :

Pour la cuisson des pieds de porc :

4 pieds de porc – 2 carottes – 1 oignon – 6 clous de girofle – sel – poivre – thym – laurier

Pour réaliser les croustillants :

8 feuilles de brick – 5 gousses d’ail – 2 échalotes – un bouquet de persil – 3 biscottes (ou de la chapelure) – beurre – sel – poivre

Lavez les pieds de porc sous l’eau courante. Préparez un bouillon avec les carottes, l’oignon et les aromates. Salez, poivrez. Y plonger les pieds de porc et les faire cuire soit 2 h 30 en marmite couverte (soit 1 h 30 à la cocotte minute). Egouttez-les, laissez-les légèrement refroidir et récupérez toute la chair en ôtant les os et les parties de peau où il pourrait y avoir quelques poils. Coupez tout en morceaux. C’est un peu fastidieux. Il faut 20 bonnes minutes pour effectuer ce travail. 

Vous pouvez ajouter les carottes de cuisson en les coupant en petits morceaux. Hachez le persil, puis épluchez et hachez ail et échalotes. Faites fondre un gros morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive, y faire fondre le hachis d’ail et d’échalotes. Puis ajoutez la chair des pieds de porc à laquelle vous aurez mélangé le persil haché, du sel (en petite quantité), du poivre et 3 biscottes réduites en chapelure (pour donner du corps à la chair des pieds de porc).

Mélangez bien sur le feu, mais ne laissez pas trop longtemps, 5 minutes au plus en remuant en permanence. Mettez dans un plat et préparez les croustillants. Etalez les feuilles de brick et coupez-les en deux. Repliez la partie arrondie pour faire des bandes. Mettez à la base une bonne cuillère à soupe de pied de porc et formez les triangles en rabattant sur lui-même le petit paquet. 

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les triangles de beurre fondu. Puis passez-les à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient « croustillants » et bien dorés. Servez bien chaud avec une salade verte.

 Ramequins gratinés de pieds de porc***

S’il vous reste de la préparation au pied de porc, mettez-la dans des ramequins. Recouvrez de chapelure, puis de noisettes de beurre et gratinez sous le grill du four. 

14 mai 2008

Asperges en sauce verte***

Il vous faut :

- Une dizaine d’asperges 

Pour la sauce verte :

- un jaune d’œuf – une cuillère à café de moutarde de Dijon – de l’huile – du jus de citron - sel – poivre – ail – persil frais – estragon frais – cerfeuil

Faites une mayonnaise classique avec un jaune d’œuf, une c. à c. de moutarde, montée avec de l’huile, en ajoutant un jus de citron (une c. à s.), du sel, du poivre du moulin, une gousse d’ail coupée en gros morceaux. Hachez au hachoir électrique le persil, l’estragon et le cerfeuil après l’avoir lavé et essoré dans du papier absorbant. Ajoutez une c. à s. de ce hachis à la mayonnaise, mélangez bien et mettez au frais en attendant de servir.

Epluchez les asperges et faites-les cuire à la vapeur durant 25 minutes (salez l’eau qui va servir à faire la vapeur et mettez quelques grains de sel sur les asperges).

Servez tiède avec la sauce verte.

Foie d’agneau au lait***

Il vous faut :

- 1 lobe de foie d’agneau non tranché – 1 oignon – 2 échalotes – sel – poivre – vinaigre balsamique – beurre – ½ l. de lait – persil (pour la décoration).

Faites cuire le lobe de foie dans du lait à feu doux pendant 20 minutes. Ainsi cuit le foie reste très moelleux et bien rosé.

Rincez le foie sous l’eau du robinet, essuyez-le et posez-le sur une planche à découper.

Couper des tranches régulières assez épaisses. Il peut y avoir un peu de sang qui s’écoule. Ne le récupérez pas. Mettez 30 gr de beurre dans une poêle et passez votre foie dedans sans le faire roussir. Hachez très fin l’oignon et l’échalote. Ajoutez-les à la poêle. Mouillez avec une c. à s. de vinaigre balsamique, salez, poivrez et retournez le foie à plusieurs reprises dans le hachis. Le foie ne doit pas prendre couleur. Servez sur plat avec le hachis d’oignon/échalotes tout autour. Parsemez de persil haché. Servez avec du chou-fleur cuit à la vapeur et revenu au beurre (à la poêle).

13 mai 2008

Aujourd'hui, tout chocolat

Gâteau au chocolat***

Il vous faut :

- 150 gr de chocolat à cuire – 1 yaourt nature – 3 œufs – 3 pots de farine (se servir du pot de yaourt comme mesure après l’avoir lavé) – 2 pots 1/2 de sucre – 1 sachet de levure alsacienne – 5 c. à s. d’huile (ou 100 gr de beurre) -

Préchauffez le four à 180°.

Versez le yaourt dans un saladier, ajoutez les œufs, le sucre et mélanger. Incorporez la levure dans la farine, faire fondre le beurre (ou ajouter les 5 c.à s. d'huile). Ajoutez dans la première préparation. Faites fondre le chocolat à feu doux ou au bain-marie et ajoutez dans le saladier. Mélangez bien. 

Beurrez un moule. Versez la préparation. Faites cuire 30 à 35 minutes. 

Crème au chocolat***

Il vous faut :

- 150 gr de chocolat à cuire – 3 œufs – 1 c. à c. de café soluble – 50 cl de lait – 4 c. à s. de sucre – 10 cl de crème fraîche

Faire fondre le chocolat en morceaux, ajouter le lait, le sucre, laisser bouillir. Casser les œufs dans un saladier, les battre en omelette. Couper le feu sous le chocolat. Ajouter les 10 cl de crème fraîche et la cuillère de café, puis verser sur les œufs, petit à petit, en mélangeant au fouet . Passer les ramequins à l’eau froide et verser le mélange au travers d’une passoire fine dans les ramequins.

Faire cuire 30 mn au bain-marie au four à 170°. La préparation et le bain-marie ne doivent pas bouillir. Baisser éventuellement le four à 150 °. Les crèmes sont cuites quand un couteau planté dedans ressort sec.

Servir démoulé sur assiette, décoré d’une feuille de menthe.

12 mai 2008

Burek***

Feuilleté au fromage

Il vous faut :

- de la pâte à brick ou à filo – 6 œufs – 250 gr de fromage blanc (ou de crème fraîche) - du fromage genre Feta (j’ai utilisé 400 gr de brousse provençale - On peut également utiliser de la brousse corse au lait de brebis) – de l’huile ou du beurre fondu – sel – poivre

Prenez de la pâte à brick, à filo ou, si vous n'en avez pas, de la pâte feuilletée en bloc que vous amincissez au rouleau à pâtisserie le plus fin possible sur une table farinée. Vous étalez une première couche de pâte (ou 2 feuilles de brick) dans un plat huilé allant au four. 

Dans un saladier, vous battez 6 oeufs entiers avec 250 gr de fromage blanc (ou de crème), vous salez légèrement et vous poivrez généreusement, puis vous émiettez votre feta (ou votre brousse) dedans et vous mélangez. Vous étalez une couche de votre préparation sur votre pâte, puis vous recouvrez avec une couche de pâte fine (ou 2 feuilles de brick), puis à nouveau votre préparation et ainsi de suite jusqu'à épuisement de votre pâte et de votre garniture. Vous finissez par une couche de pâte. Vous huilez le dessus de la pâte (ou vous recouvrez de beurre fondu) et vous enfournez à four chaud 180° durant 35 minutes.

C'est excellent tiède avec une salade verte.

11 mai 2008

Cœur de bœuf et sa duxelles de champignons***

Il vous faut :

3 tranches de cœur de bœuf – une dizaine de champignons de Paris – 3 échalotes – persil – sel poivre – beurre (ou huile) – vinaigre balsamique

Hachez au couteau des champignons de Paris pour en faire une duxelles.

Hachez également 3 belles échalotes et séparément du persil frais. Réservez.

Coupez le cœur de bœuf en morceaux carrés que vous faites raidir à la poêle dans du beurre. Ajoutez 1 c. à s. de vinaigre balsamique et laissez évaporer. Réservez.

Mettez un morceau de beurre dans une autre poêle. Attendez qu’il soit bien chaud et jetez-y le hachis de champignons. Laissez prendre couleur puis ajoutez les échalotes. Faites bien revenir puis versez dans la poêle contenant le cœur de bœuf. Salez et poivrez au poivre du moulin. Bien mélanger et recuire l’ensemble 3 ou 4 minutes. Le cœur doit être saisi et rester légèrement rosé à l’intérieur. Si on le laisse cuire trop longtemps, il durcira.

Versez sur un plat de service, après avoir parsemé de persil haché.

Haricots verts plats aux lardons

Il vous faut :

500 gr de haricots verts plats – 1 oignon – 100 gr de lardons fumés – 1 tomate – 3 gousses d’ail – persil haché – sel – poivre – huile d’olive

Equeutez et lavez les haricots plats. Coupez les en 3 ou 4 tronçons.

Dans un wok, faites revenir les 100 gr de lardons dans 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon haché. Bien mélanger. Coupez la tomate en morceau et ajoutez-la à la préparation. Laissez bien revenir à feu vif. Ajoutez les haricots plats, salez, poivrez, mélangez et ajoutez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps durant  ¾ d’heure à feu doux. Rajoutez un peu d’eau s’il vient à en manquer durant la cuisson. En fin de cuisson, il ne doit rester qu’une bonne cuillère à soupe de jus. Parsemez de persil haché et servez.

10 mai 2008

Moules à la tomate***

Il vous faut :

- 1 kg de moules (bouchot ou moules d’Espagne) – 1 oignon – 1 brick de purée de tomate (ou 4 tomates fraîches) – 1 boîte de concentré de tomate – 4 gousses d’ail – sel – poivre – paprika – curry – piment d’Espelette – 1 verre de vin blanc sec – 1 bouquet de persil – huile d’olive – 2 feuilles de laurier – 1 brin de thym

Lavez et grattez les moules – jetez les moules cassées ou entre ouvertes – Faites-les ouvrir dans une casserole – Retirer la partie supérieure de la coquille – gardez le jus des moules. Réservez.

Dans une cocotte, faites fondre l’oignon émincé dans une c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez la  purée de tomate (ou les tomates ébouillantées et pelées, coupées en morceaux), la boîte de concentré de tomate, les 4 gousses d’ail hachées, le sel, le poivre, une pointe de paprika, de piment d’Espelette et de curry, une poignée de persil frais haché, le verre de vin blanc, le thym, le laurier et le jus filtré des moules. Laissez mijoter 15 bonnes minutes.

Retirer thym et laurier et donner un petit coup de mixer (pas besoin que la sauce soit très lisse). Ajoutez les moules. Laissez mijoter 5 minutes. Servez les moules dans des poêlons individuels parsemées de persil haché. A manger avec de la baguette frottée d'ail, beurrée, enveloppée dans du papier d'alu et passée quelques minutes au four.

9 mai 2008

Crèmes renversées***

Pour 6 crèmes, il vous faut :

½ l. de lait – 3 œufs – 5 c. à s. de sucre – 1 bâton de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

Pour le caramel :

6 c. à s. de sucre

Prenez le bâton de vanille. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Récupérez les graines à l’aide d’un couteau. Coupez le reste du bâton en morceaux et mettez-le dans le lait avec les graines. Ajoutez 5 c. à s. de sucre en poudre et faites bouillir le lait, puis laissez-le infuser. Pendant ce temps, battez 3 œufs en omelette dans un saladier, puis versez lentement le lait encore chaud sur les œufs. Bien mélanger.

Préparez un caramel avec 6 c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau. Le surveiller pour qu’il ne brûle pas. (je le fais dans une casserole revêtue d’anti-adhésif, comme cela, il n’attache pas à la casserole). Quand il est blond, mettez quelques gouttes de vinaigre dans votre caramel, puis nappez des ramequins que vous aurez passé à l’eau sans les essuyer, avec ce caramel. Versez ensuite, au travers d’une passoire à thé, le mélange œufs/lait dans les ramequins caramélisés.

Mettez ces ramequins dans un plat. Versez de l’eau pour qu’ils baignent à 1/3 et faites-les prendre à four chaud 150° durant 50 minutes.

Sortez vos crèmes, laissez refroidir et mettez-les au frais.

Vous pouvez les déguster telles quelles ou les renverser sur une assiette.

Je fais moi-même mon sucre vanillé en mettant des bâtons de vanille dans un pot contenant du sucre en poudre, hermétiquement fermé. C’est le sucre que j’emploie pour faire ces crèmes, cela renforce encore le goût vanillé apporté par la gousse.

Je récupère dans la passoire les morceaux de vanille utilisés. Je les rince, je les sèche dans un papier absorbant et je les rajoute à mon pot de sucre vanillé pour renforcer le goût de mon sucre.

8 mai 2008

Tian d’Aubergines, courgettes et tomates***

Ce plat provençal est interprété ici, à ma façon. Vous y trouverez un art de faire particulier.

Essayez de suivre les indications explicitées par les photos. Vous y passerez un peu de temps, mais vous aurez un résultat exceptionnel.

Il vous faut :

2 aubergines – 3 courgettes – 3 tomates – 3 oignons – des anchois au sel – du fromage en tranche (type gruyère ou Maasdamer) – du laurier – du thym frais – du sel – du poivre – de l’huile d’olive – de la purée de tomate en brick (ou une sauce tomate en pot).

Commencez par couper les aubergines et les courgettes en grosses tranches d’un cm, puis les tomates et les oignons (ces derniers en rondelles fines), posez chaque ingrédient dans un plat différent.

Salez au sel fin les aubergines et les courgettes afin qu’elles rejettent de l’eau. Après 20 bonnes minutes, essuyez les aubergines avec du papier absorbant. Prenez la grille du four. Mettez de l’huile d’olive dans un ramequin et à l’aide d’un pinceau, passez de l’huile d’olive sur chaque tranche d’aubergine, recto-verso, que vous posez sur la grille. Faites chauffer le grill du four et placez les aubergines sous le grill. Quand elles sont bien dorées, retournez-les et faites griller l’autre côté puis réservez-les sur une assiette.

Durant ce temps, faites la même chose avec les tranches de courgettes. Recouvrez la grille du four de papier alu et posez dessus les courgettes enduites d’huile d’olive.

Quand elles sont dorées, retournez-les, faites griller l’autre côté puis réservez-les.

Mettez de l’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les tranches d’oignon.

Prenez un plat allant au four, huilez-le avec un peu d’huile d’olive et disposez en premier les courgettes. Recouvrez avec les oignons. Salez et poivrez au poivre du moulin. Disposez les tranches d’aubergine, puis les tranches de tomates. Mouillez l’ensemble avec la purée de tomate.  Salez et poivrez au poivre du moulin.

Disposez sur le dessus un quadrillage de lanières de fromage.

Décorez chaque losange formé par le fromage d’un anchois au sel que vous aurez passé sous l’eau chaude.  Disposez des branches de thym et des feuilles de laurier sur le dessus et mettez à four chaud 200° durant 30 minutes.

Lard grillé comme à la campagne***

Il vous faut :

- 6 belles tranches de lard de poitrine peu gras et bien épaisses – une noix de beurre – sel – poivre.

Faites fondre le beurre dans la poêle et faites-y griller les tranches de lard jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur gras et qu’elles soient parfaitement croustillantes. Egouttez le gras au fur et à mesure de la cuisson.  Salez, poivrez et servez sur un lit de salade.

7 mai 2008

Poule au pot farcie, à l’ancienne***

Il vous faut :

Une belle poule fermière – du bœuf à pot-au-feu – 2 os à moelle - une dizaine de carottes – une botte de poireaux – 5 navets – deux branches de céleri – 1 oignon – 5 clous de girofle – un bouquet garni (laurier, thym, persil) – gros sel – poivre

Pour la farce 

Il vous faut : 400 gr de chair à saucisse – un talon de jambon blanc – un talon de jambon cru ou fumé -  un bol de mie de pain trempé dans du lait – 1 oignon – 4 gousses d’ail – sel – poivre - persil haché – 2 œufs

On fera une béchamel  et du riz au gras pour accompagner la poule 

Béchamel 

Il vous faut : 1 c. à s. bombée de farine – 1 grosse noix de beurre – on utilisera du bouillon de poule pour monter la béchamel – de la noix de muscade râpée.

Riz au gras

Il vous faut : 500 gr de riz – du bouillon de poule – une noix de beurre.  

Préparez la farce de la poule : Hachez les talons de jambon, passez également au hachoir la chair à saucisse, ajoutez la mie de pain essorée, l’oignon, l’ail haché, le persil haché et les deux œufs. Salez, poivrez  et malaxez bien l’ensemble. Cousez la partie basse de la poule et enfilez la farce à l’intérieur par le haut (on peut ainsi la remplir sans que la farce ne ressorte). Recousez l’ouverture du cou.

Mettez les viandes à cuire dans un grand faitout, dans de l’eau froide salée. Aux premiers bouillons, écumez, puis ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et laissez cuire une heure quinze. Puis ajoutez les carottes, les poireaux liés en botte – les navets – le céleri – le poivre et les os à moelle après avoir frotté leurs tranches avec du gros sel. Continuez à cuire à couvert  ¾ d’heure à 1 heure.

Faites la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, faites mousser et ajoutez le bouillon au fur et à mesure. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Ajoutez la noix de muscade râpée.

Mettez une c. à s. d’huile dans une casserole. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit transparent, puis ajoutez du bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe.

Servez le bouillon (éventuellement sur une tranche de pain) avant de présenter viandes et légumes.

Sortez la farce de la poule et présentez-la coupée en tranches. Découpez la poule. Servez sur plat chaud les viandes et les légumes. Servez séparément le riz et la sauce béchamel en saucière. Présentez de la fleur de sel de Guérande, des cornichons et des oignons au vinaigre en accompagnement.

6 mai 2008

Une paire de chaussons ? Non, un avocat farci…

Avocat au thon et crevettes***

Il vous faut :

1 avocat – 1 boîte de thon au naturel – quelques crevettes épluchées – de la mayonnaise bien ferme – une pointe de paprika – de l’estragon haché – du jus de citron – Décor : quelques feuilles de salade verte et des tomates cerises.

Couper l’avocat en deux. Retirer le noyau. Strier la chair intérieure au couteau. Recouvrir de jus de citron la surface des avocats (cela empêche qu’ils noircissent). Mélanger le thon égoutté et la mayonnaise. Garnir le creux de l’avocat avec le mélange. Décorer de crevettes. Saupoudrer de paprika et d’estragon. Poser sur des feuilles de salade. Décorer de tomates cerises.

Escalopes de dinde Lucullus***

Pour 4 personnes : 4 escalopes de dinde pas trop épaisses – 2 tranches de jambon blanc – 4 tranches de gruyère (ou de gouda) – quelques champignons de Paris – 1 échalote – 1 pot ou une brique de 20 cl de crème – beurre – estragon frais si possible – sel – poivre – une grande poêle – 1 bouchon de Cognac –

Faire fondre le beurre dans la poêle, faire dorer les escalopes des deux côtés – ne pas cuire trop longtemps – baisser le feu au minimum - saler les escalopes – les poivrer – ajouter l’estragon haché sur chacune d’elles – recouvrir d’une ½ tranche de jambon et de tranches de gruyère (prendre de l’emmenthal dans lequel vous taillerez vous-même vos tranches ou un autre fromage fondant type gouda) – mettre au fond de la poêle, entre les escalopes, l’échalote coupée en rondelles – les champignons de Paris émincés et poser une cuillère de crème sur chaque escalope garnie. Remettre à feu vif. Dès que les champignons ou la sauce commencent à roussir, déglacer avec un bouchon rempli de Cognac (facultatif)  - rajouter un peu de crème sur les champignons, saler légèrement et poivrer les champignons. Couvrir et laisser cuire à feu moyen une ou deux minutes. Le gruyère doit être fondu et la crème doit napper les escalopes – prendre de la sauce à la crème dans le fond du plat pour arroser les escalopes. Servir immédiatement avec des tagliatelles nature.

5 mai 2008

Salade printanière***

Il vous faut :

Quelques feuilles de batavia – 1 boîte de thon au naturel – des tomates – des tomates cerises pour le décor – de la mimolette – vinaigrette – estragon - quelques pâquerettes (les pâquerettes sont tout à fait consommables, feuilles et fleurs) –

Lavez la salade et les tomates. Faites une chiffonnade avec quelques feuilles de salade. Coupez les tomates en quartiers. Disposez-les sur le plat. Egouttez le thon et émiettez-le sur la salade. Assaisonnez l’ensemble avec la vinaigrette. A l’aide d’une râpe fine, râpez la mimolette sur l’ensemble de la salade. Décorez avec des demi tomates cerises et quelques pâquerettes (vous pouvez remplacer les pâquerettes par des rondelles d’œufs durs). Saupoudrez d’estragon haché.

Vinaigrette : Mettre du sel dans un bol. Le dissoudre avec une cuillère à soupe de jus de citron (ou de vinaigre). Ajoutez une demi c. à c. de moutarde. Délayez. Poivrez. Ajoutez ensuite l’huile (3 c. à s.) en tournant.

4 mai 2008

Noix de Saint-Jacques et crevettes en sauce au Noilly et à la crème***

Il vous faut :

400 gr de noix de Saint-Jacques  avec corail – 300 gr de grosses crevettes épluchées – 1 noix de beurre – 1 petit verre de Noilly Prat (ou de Vermouth) – de l’aneth – sel – poivre – de l’estragon frais – 25 cl de crème fraîche épaisse.

Bien éponger les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans du papier absorbant.

Faites chauffer le beurre dans une poêle bien chaude. Disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et faites les dorer de chaque côté, salez et poivrez. Les laisser peu de temps dans la poêle. Une quarantaine de secondes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les réserver sur plat chaud. Faites revenir les crevettes de la même façon dans la même poêle. Rajoutez un petit peu de beurre si nécessaire. Salez et poivrez. Mettez les crevettes avec les noix de Saint-Jacques. Déglacez la poêle avec le verre de Noilly, ajoutez le crème fraîche et laissez réduire. Remettez un instant les fruits de mer dans la sauce, saupoudrez d’aneth et d’estragon haché et versez dans un plat chaud. Servez immédiatement.

Vous pouvez accompagner ce plat d’une fondue de poireaux à l’étuvée ou de tagliatelles de courgettes (taillez des tagliatelles dans les courgettes avec un épluche-légumes, jetez-les dans de l’eau bouillante salée 30 secondes, égouttez et servez avec un peu de beurre fondu ou nature) et un ramequin de riz nature, démoulé sur l’assiette.  

Souris d’agneau sucrées salées à l’orange***

Il vous faut :

Pour 6 personnes :

6 souris d’agneau  (le boucher les pré-tranchera) – 2 oranges – 50 gr d’amandes émondées (sans la peau) – 50 gr de raisins secs blonds – 50 gr d’abricots secs – 1 oignon – 2 carottes – sel – poivre – curry (1 petite c. à c.) – piment de Cayenne (1 pointe de couteau) -  ½ c. à c. de cannelle – 1 noix de beurre – 1 c. à s. d’huile d’olive – 1 verre de vin blanc sec

Faites tremper les raisins secs dans un bol contenant de l’eau tiède – Faites de même pour les abricots secs. Emondez éventuellement les amandes en les mettant dans l’eau bouillante durant 1 minute. La peau s’en va alors toute seule.

Mettez le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir les souris d’agneau que vous aurez fini de trancher. Quand elles sont bien dorées, sortez–les et réservez-les. Mettez alors l’oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, puis les souris d’agneau. Salez, poivrez, saupoudrez avec le curry, le  piment de Cayenne et la cannelle. Mouillez avec le verre de vin blanc. Laissez cuire à couvert à feu moyen durant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez alors les abricots secs et les raisins égouttés, ainsi que les amandes. Faites cuire à nouveau 15 minutes. Pressez le jus d’une des deux oranges et ajoutez-le dans la cocotte. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Epluchez l’autre orange à vif et coupez-la en rondelles. Disposez les souris d’agneau sur un plat chaud. Nappez avec la sauce que vous aurez fait réduire si elle est trop liquide. Décorez avec les rondelles d’orange.

Vous pouvez servir avec un riz nature, une purée de pommes de terre/carottes ou une poêlée de courgettes coupées en petits carrés et revenues au beurre.

3 mai 2008

Bouchées à la reine***

Il vous faut :

Des croûtes pour bouchées achetées toutes faites ou bien vous pouvez les réaliser vous-même avec de la pâte feuilletée – 1 petite boîte de quenelles de veau – 250 gr de champignons de Paris –  un blanc de volaille – une tranche épaisse de jambon de Paris – 1 cube de bouillon de poule – 250 gr de ris de veau (facultatif)

Pour la béchamel : 1 belle noix de beurre – 1 c. à s. légèrement bombée de farine – 1/2 de litre de lait – de la noix de muscade – du sel et du poivre

Coupez le pied terreux des champignons,  puis lavez-les sous l’eau courante, coupez-les en lamelles et faites les cuire 10 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée. Egouttez-les – réservez.

Ouvrez la boîte de quenelles, égouttez-les, coupez-les en rondelles et faites-les pocher dans du bouillon de poule fait avec un cube pour ¾ de litre d’eau, durant 5 minutes. Faites la même chose avec le blanc de volaille. Laissez-le cuire 10 minutes. Egouttez-les et réservez.

Coupez le blanc de volaille et la tranche de jambon en petits carrés. Réservez.

Faites la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et tournez à l’aide d’un fouet. Quand le mélange mousse et juste avant qu’il commence à prendre couleur, ajouter le lait bouillant d’un seul coup et tournez sur le feu jusqu’à épaississement. Ajoutez la noix de muscade (1/4 de c. à c.), salez et poivrez. Il faut que la béchamel soit bien épaisse pour qu’elle tienne bien dans la croûte à bouchée. Ajoutez-y les champignons, les quenelles, le jambon et le blanc de volaille. Si vos moyens vous le permettent, vous pouvez également ajouter un peu de ris de veau que vous aurez cuit également dans le bouillon de poule. Vous retirerez la peau qui les recouvre et les détaillerez en petits carrés pour les ajouter à la béchamel.

Garnissez les croûtes pour bouchées à la reine. Posez le chapeau sur le dessus après avoir déposé un morceau de beurre sur la garniture. Mettez à four chaud à 170° durant 20 minutes et servez sans attendre.

2 mai 2008

Riz à l’espagnole***

Il vous faut :

1 oignon – 1/2 chorizo (doux ou fort selon votre goût) – 1 courgette – 1 grosse tomate – 300 gr de grosses crevettes décortiquées – 125 gr de riz – une poignée de petits pois surgelés – sel – poivre – paprika – 1 paquet de Paellero (épices espagnoles pour riz – on en trouve en France en grande surface) – 2 gousses d’ail – du persil haché - 1 c. à s. d’huile d’olive

Faites revenir le chorizo coupé en rondelles dans l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé. Quand il est doré, ajoutez la courgette coupée en petits dés. Faites revenir, puis ajoutez la tomate également coupée en petits dés. Salez, poivrez, mettez une c. à moka de paprika,  ajoutez les crevettes épluchées et l’ail haché. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire le riz à l’eau salée avec la poignée de petits pois. Egouttez le riz et les petits pois et ajoutez-les à la préparation précédente en saupoudrant avec les épices Paellero. Faites revenir l’ensemble. Ajoutez le persil haché et servez.  

Tarte aux fraises***

Il vous faut :

500 gr de fraises – 1 pâte feuilletée – 1 œuf – 25 cl de crème fraîche épaisse – 50 gr de poudre d’amandes – 4 c. à s. de cassonade – 50 gr de sucre en poudre

Lavez et équeutez 500 gr de fraises. Coupez les en deux. Réservez à part 4 fraises.

Etalez une pâte feuilletée dans la tourtière. Piquez-la à la fourchette. Dans un saladier, battez un œuf, ajoutez la cassonade, puis la crème fraîche épaisse et 50 gr de poudre d’amande. Mélangez bien et étalez sur le fond de tarte.

Mettre à cuire à four chaud 170° durant 30 minutes.

Prenez les 4 fraises réservées, coupez les en morceaux et faites les cuire dans une casserole avec un verre d’eau et 50 gr de sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un sirop, puis mixez. Il faut que le sirop soit bien épais.

Etalez les fraises coupées en deux sur votre tarte refroidie et versez dessus le sirop de fraises mixées au travers d’une passoire.

Mettez à rafraîchir et servez.

1er mai 2008

Pain de Saumon***

Il vous faut :

600 gr de saumon frais – 200 gr de saumon fumé – un court bouillon de poisson en sachet – 4 œufs – 1 boîte de concentré de tomates – 6 feuilles de gélatine – 1 demi verre de vin blanc sec - 25 cl de crème fraîche -  un bol de mie de pain trempée dans du lait – sel – poivre – paprika - beurre – 1 bouchon de Cognac

Faites cuire le saumon frais dans le court-bouillon durant 10 minutes. Essorez la mie de pain. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide, puis la faire fondre dans le vin blanc à feu doux. Mettez le saumon émietté dans le bol du mixer avec la mie de pain, la gélatine et le vin blanc, le sel, le poivre, le paprika, le concentré de tomate, les œufs battus, le Cognac, la crème. Mixez pour bien mélanger sans trop réduire le saumon en purée. Coupez le saumon fumé en petits morceaux. Incorporez à la préparation sans mixer. Prenez un moule à cake anti-adhésif. Beurrez-le généreusement. Tassez bien votre préparation dans le moule et faites cuire au four, au bain-marie durant 50 minutes, à 200°.

Mettre au frais avant de démouler et servez sur un plat recouvert de salade, coupé en tranches décorées avec du citron. 

Accompagner d'une sauce au yaourt (un yaourt velouté – sel – poivre – citron – estragon – 1 c. à s. d’huile d’olive).

Côtes de porc charcutières***

Il vous faut :

Sauce charcutière : 1 oignon – 5 tomates – 1 petite boîte de concentré de tomate - 10 cornichons – 20 câpres – 1 bouquet garni - 1 petit verre de vin blanc sec – sel – poivre – piment d’Espelette (ou autre) – persil haché - huile d’olive – 1 noix de beurre - Des côtes de porc dans l’échine

Préparez d’abord la sauce : faites bouillir de l’eau dans une casserole – plongez-y les tomates durant 1 minute, puis mettez-les sous l’eau froide. Elles s’éplucheront alors facilement. Coupez-les en morceaux. Faites revenir un oignon émincé dans une c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, le bouquet garni et un petit verre de vin blanc sec (ou d’eau), salez, poivrez, ajoutez une pointe de couteau de piment et laissez mijoter à petit feu, à couvert, durant 20 minutes, en tournant de temps en temps.

Pendant ce temps, mettez une noix de beurre dans une poêle et faites cuire les côtelettes de porc. Salez et poivrez.

Retirez le bouquet garni de la sauce tomate. Coupez les cornichons en rondelles, les ajouter à la sauce tomate ainsi que les câpres et le persil haché. Donner un tour de bouillon.

Servez les côtes de porc garnies de sauce charcutière et le reste de la sauce en saucière. Accompagnement : coquillettes, pommes vapeur, chou-fleur ou purée.